りんごのタルト

参考文献：
山本麗子「101の幸福なお菓子」(講談社)
相原一吉「お菓子作りのなぜ？が分かる本」(文化出版局)

タルト台の準備に1時間，アパレイユに2時間半，焼き上げに30分で合計3時間以上かかる，気合の必要なタルト．
その分りんごの味が濃縮されていて美味．

焼き上げの最後，表面を焦がすところはケーキ用ガスバーナーで砂糖をカラメリゼさせるとかっこいいのだが，
さすがにガスバーナーはもっていないので高温のオーブンでそれっぽくする．

材料 (23cmタルト型1個分)
A. タルト台 (パート・ブリゼ)
・薄力粉 100g
・無塩バター 100g
・冷水 60cc
・塩 ひとつまみ
・強力粉 (打ち粉用) 適宜

B. アパレイユ
・紅玉 5個 (正味500gぐらい)
・無塩バター 40g
・グラニュー糖 40g
・牛乳 50cc
・生クリーム 50cc
・砂糖 30g
・薄力粉 10g
・卵 1個
・ブランデー 大さじ1
・バニラエッセンス 少々

A. パート・ブリゼを作る
1. 振るった薄力粉と1cm角に切ったバターを別々に冷凍庫で冷やす
2. 薄力粉とバターをボールに入れ，カードでバターを細かく刻む
3. バターが細かくなってきたら手ですり合わせてさらに細かくする．ゆっくりやっていると体温でバターが溶けるので手早く．
4. 冷水に塩を入れたものを3. に投入
5. 手で軽く練り，ボールの側面にくっつかなくなったら1つにまとめてラップにつつみ，しばらく冷蔵庫に入れる
6. 打ち粉をした台に乗せ，麺棒でのばす
7. バターを塗ったタルト型に敷く
8. 型からはみだした部分を切り取り，再び冷蔵庫で1時間以上寝かせる
9. フォークで穴を開け，アルミ箔をかぶせてタルトストーンを起き，200度で20分焼く
10. 熱いうちにアパレイユ用の卵をといたものを少量刷毛で薄く塗り，オーブンの余熱で乾かす

B. アパレイユを作る
1. バターをフライパンで溶かし，3mmぐらいのいちょう切りにした紅玉を入れて炒める
2. 弱火で2時間ぐらい炒めつづけると茶色くなるので，その状態になったら砂糖を入れて，全体があめ色の光沢をもったら火から下ろす
3. 牛乳にバニラエッセンスを入れ，弱火で沸騰しないように暖める
4. 薄力粉と砂糖を振るい，卵を加えてだまにならないように混ぜる
5. 4. に 3. を入れ，ブランデーを入れる
6. 5. に 2. を加え，よく混ぜる

焼く
1. A.のタルト台にB. のアパレイユをへらで均一に流し込み，180度で30分焼く
2. 取り出して分量外の砂糖を軽くふりかけ，250度・天板最上段のオーブンで焼き，表面を少し焦がす．